【関西編】餅つきで作る名物餅5選と作り方｜白味噌雑煮・きな粉雑煮・さわ餅・くるみ餅・湖北の雑煮

はじめに：関西は「丸餅」の文化

関西には、ついた餅を手でちぎり、ひとつずつ丸めた「丸餅」を雑煮に使う地域が多いとされます。関東編で紹介した、平らにのばした「のし餅」を切る角餅とは形が違います。関ケ原のあたりを境に、東は角餅、西は丸餅の地域が多いとされます。三重県や和歌山県のように、東西の境目にあって角餅と丸餅の両方が使われている県もあります。

丸餅は、ついてすぐに丸めるので、のし餅のように固まるのを待って切る手間がありません。この記事では、関西の5府県から1品ずつ、ついた餅を使う名物餅を、材料と作り方つきで紹介します。家族の餅つきや、町内会・園・会社の餅つきイベントで「ご当地餅の食べ比べ」をするときの参考にしてください。イベントで出すときの準備と衛生の注意は、各料理の「餅つきイベントで出すコツ」と、記事の最後の「安全のために」にまとめています。

関西の名物餅5選 早見表

1. 【京都府】白味噌雑煮（京雑煮）

白味噌雑煮とは

白味噌雑煮は、京都府に伝わる、昆布だしに白味噌を溶いた汁に、丸餅と頭芋（かしらいも）・大根を入れるお正月のお雑煮です。「京雑煮」とも呼ばれます。白味噌は米こうじの割合が多く、甘みがあるのが特徴です。京野菜の金時にんじんを加えることもあります。

具には願いが込められているとされます。丸餅は円満と長寿、頭芋（里芋の親芋）は子孫繁栄と立身出世を表すといわれます。大根は、丸く輪切りにすると円満、亀甲形に切ると長寿を表すとされます。

餅は焼くこともありますが、白味噌の風味を邪魔しないように、ゆでた餅を使うことも多いとされます。

白味噌雑煮の材料（4人分の配合例・試作前）

• ついた餅（丸めたもの）… 8個（成形の目安は1個約40g）
• 頭芋 … 1個（手に入らなければ里芋 8個）
• 大根 … 8cm
• 金時にんじん … 4cm（好みで）
• 昆布 … 10cm角 1枚、水 … 800ml
• 白味噌 … 150〜200g（味をみて調整）
• 取り粉（片栗粉）… 適量

白味噌雑煮の作り方

1. 丸餅を作る：ついた餅を取り粉の上で約40gずつに分け、手のひらで転がして丸める。約40gは成形の目安です。食べるときは、さらに小さく切ってください。
2. 昆布を水に30分ほど浸け、弱火で温めて、沸く直前に取り出す。
3. 頭芋は皮をむいて竹串が通るまで下ゆでし、食べやすい大きさに切って4人分に分ける。里芋で代用する場合も、大きさに応じて切り、中まで火を通す。大根は厚さ1cmほどの輪切りにして（亀甲形に切ってもよい）、下ゆでする。金時にんじんも輪切りにしてゆでる。
4. 昆布だしに芋・大根・にんじんを入れて温め、白味噌を溶き入れる。白味噌の香りを生かすため、煮立てすぎないよう弱火で温める。
5. 丸餅を別の鍋の湯でゆで、中までやわらかくする。
6. お椀に餅・芋・大根・にんじんを盛り、汁をたっぷり注ぐ。

白味噌雑煮を餅つきイベントで出すコツ

イベントでは、丸めた餅を湯でゆでるか汁で煮て、中心まで十分に加熱してから出します。丸めた餅を温かい汁に入れるだけにしたり、さっと湯に通すだけにしたりするのは避けましょう。芋・大根・にんじんの下ゆでと汁づくりも、イベントの当日に行います。頭芋が手に入らないときは、里芋で代用します。大根の切り方に込められた「円満」や「長寿」の意味を紹介すると、参加者との会話が広がります。

餅を食べる前に汁を一口飲んでのどを潤してもらい、食べ終わるまでまわりの大人が見守ります。餅を小さく丸めても、窒息の危険はなくなりません。

2. 【奈良県】きな粉雑煮（大和の雑煮）

きな粉雑煮とは

きな粉雑煮は、奈良県に伝わる、白味噌仕立てのお雑煮から焼いた丸餅を取り出し、砂糖を混ぜたきな粉につけて食べるお正月のお雑煮です。農林水産省の「うちの郷土料理」では「大和の雑煮」として紹介されています。

具は、豆腐・祝だいこん・金時にんじん・里芋などです。きな粉をつけて食べる地域が多いとされます。きな粉の黄色は稲穂に見立てられ、米の豊作を願う意味があるとされます。汁と餅を、別々の味で楽しめるのが特徴です。

きな粉雑煮の材料（4人分・出典の配合）

汁と具の分量は、農林水産省「うちの郷土料理」の大和の雑煮（4人分）の配合です。餅の大きさ、だしのとり方、きな粉・砂糖・塩の量は、この記事の配合例（試作前）です。

• ついた餅（丸めたもの）… 4個（成形の目安は1個約40g）
• だし汁 … 5カップ（1,000ml。この記事では、昆布10cm角1枚でとる）
• 白味噌 … 80g
• 木綿豆腐 … 1/2丁
• 祝だいこん（雑煮用の細い大根）… 1/2本（手に入らなければ、普通の大根で代用）
• 金時にんじん … 1/2本
• 里芋 … 4個
• きな粉 … 大さじ6、砂糖 … 大さじ3〜4、塩 … ひとつまみ
• 取り粉（片栗粉）… 適量

きな粉雑煮の作り方

1. 丸餅を作る：ついた餅を取り粉の上で約40gずつに分け、手のひらで転がして丸餅を4個作る。約40gは成形の目安です。食べるときは、さらに小さく切ってください。
2. 昆布を水1,000mlに30分ほど浸け、弱火で温めて、沸く直前に取り出す。
3. 祝だいこんと金時にんじんは厚さ5mmほどの輪切りに、里芋は皮をむいて厚さ1cmほどの輪切りにし、だしでやわらかくなるまで煮る。
4. 豆腐を食べやすい大きさに切って加え、白味噌を煮汁で溶いてから加える。
5. きな粉・砂糖・塩をよく混ぜ、小皿に分ける。
6. 丸餅を焼き網やオーブントースターで焼き、食べる直前に汁に入れる。
7. お椀に餅と具を盛って汁を注ぐ。食べるときに、お椀から餅を取り出して、きな粉の小皿につけて食べる。

きな粉雑煮を餅つきイベントで出すコツ

京都の白味噌雑煮と並べると、同じ白味噌仕立てでも、具と食べ方の違いを比べられます。「汁の中の餅を取り出して、きな粉につける」という食べ方を最初に説明すると、参加者に食べ方が伝わりやすくなります。汁と具の加熱も、イベントの当日に行います。

餅を焼く道具がない場合は、丸餅を汁で煮て中心まで十分に加熱してから、きな粉につける方法も考えられます。これは、この記事が参考にした農林水産省の掲載例の「焼いて入れる」手順を変えた案です。きな粉は細かい粉なので、吸い込むとむせることがあります。少しずつつけて、吸い込まないように食べるよう声をかけてください。

3. 【三重県】さわ餅（伊勢志摩）

さわ餅とは

さわ餅は、三重県の伊勢志摩地方に伝わる、平たくのした餅で小豆のあんを挟んだ餅菓子です。店によって餅やあんが違い、白い餅やよもぎを入れた餅でこしあんを挟んで二つ折りにするものや、ごまを練り込んだ餅で粒あんを挟むものがあります。この記事では、白い餅とこしあんで作る方法を紹介します。

志摩市の資料では、志摩市磯部町の伊雑宮（いぞうぐう）の御田植祭の「竹取神事」にちなんで、竹に似せて作られたとされます。名前は「笹餅」が変わったという説と、「竹竿」が変わったという説があるといわれます。江戸時代から、地元の祝いごとに欠かせない菓子だったともいわれます。

伊勢志摩には、土用のころに五十鈴川の水を汲んで神棚に供え、無病息災を願う「お水汲み」の風習があり、この時季にさわ餅を食べる習慣もあるとされます。

さわ餅の材料（配合例・試作前）

• ついた白い餅 … 600g（約60gずつ10枚に分ける）
• こしあん（市販品）… 300g（約30gずつ10個に分ける）
• 取り粉（片栗粉）… 適量

よもぎを入れた餅で作る店もありますが、よもぎの量と仕上がりを試していないので、この記事では白い餅で作ります。

さわ餅の作り方

1. こしあんを約30gずつに分け、平たい楕円形にまとめる。
2. ついた餅を取り粉の上で約60gずつにちぎる。
3. 手で薄く平らにのばし、7〜8cm角ほどの四角形に整える。
4. 餅の片側半分にこしあんをのせ、二つ折りにして、ふちを軽く押さえる。1個は約90gになります。これは成形の目安で、食べるときは小さく切ってください。

さわ餅を餅つきイベントで出すコツ

さわ餅は、ついた餅を加熱せずに、あんと合わせて出す菓子です。福岡市保健所は、丸めた餅を加熱せずに食べることが多い餅つき大会は食中毒のリスクが高いとして、ついた餅を雑煮やぜんざいなどで加熱して出すことを勧めています。イベントで出してよいかは、献立を決める段階で開催地の保健所に確かめてください。出さない場合は、食べる餅を雑煮など加熱する料理にして、さわ餅は名前の由来や作り方の紹介にとどめる方法もあります。

出す場合は、餅とあんに直接さわる担当者を決め、手を洗って使い捨て手袋をつけて作ります。あんは、菓子製造の許可を受けた施設で作られたものを使うよう案内している自治体もあります（高知市など）。こしあんは市販品を使って表示どおりに保存し、あんを分けてまとめる作業も、イベントの前日ではなく当日に行います。餅がやわらかいうちに作るのがコツなので、ついた餅を少しずつ取り分けて手早く仕上げます。できたさわ餅はその場で食べてもらい、小さく切って、少しずつよくかんで食べるよう声をかけてください。

4. 【大阪府】くるみ餅（堺）

くるみ餅とは

くるみ餅は、大阪府の堺に伝わる、うぐいす色の豆のあんで餅をくるんだ餅菓子です。あんには、もともと枝豆や青大豆が使われます。枝豆が手に入りにくい山村では、乾燥した大豆が使われていたとされます。

名前は、木の実のクルミではなく、あんで餅を「くるむ」ことから付いたとされます。戦国時代に海外との貿易で栄えた堺で、菓子店があんで包んだ餅を作ったのが始まりとされます。

和歌山県の那賀地方にも、枝豆をすりつぶしたあんで餅をくるむ「くるみ餅」が伝わっています。秋祭りに欠かせない味とされます。

くるみ餅の材料（4人分の配合例・試作前）

• ついた餅 … 約400g
• 枝豆 … ゆでてさやと薄皮を除いた正味200g（さやつきなら約400gを買う目安にして、下処理のあとで量る。冷凍品は商品の表示どおりに下処理する）
• 砂糖 … 大さじ4〜5（味をみて調整）
• 塩 … ひとつまみ
• 水 … 大さじ2〜3

くるみ餅の作り方

1. 緑のあんを作る：枝豆をやわらかめにゆで、さやから出して薄皮を取る。
2. すり鉢やフードプロセッサー（ミキサー）で、なめらかになるまでつぶす。
3. 鍋に移し、砂糖・塩・水を加えて弱火で練る。とろりとした固さになったら火を止めて冷ます。
4. ついた餅を1個15〜20gほどに分けて丸める。この重さは成形の目安で、そのまま一口で食べる量ではありません。食べるときは、さらに小さく切ってください。
5. 器に餅を盛り、緑のあんをたっぷりかけて、からめる。イベントで出す場合は、次の「餅つきイベントで出すコツ」の方法で作ります。

くるみ餅を餅つきイベントで出すコツ

くるみ餅は、家庭ではついた餅にそのままあんをからめて作ります。イベントで出す場合は、あんの用意から盛り付けまでの工程全体を、献立を決める段階で開催地の保健所に確認してください。そのうえで、次の方法を先に検討します。

• ちぎった餅を湯でゆで、中心まで十分に加熱してから水気を切る。ノロウイルス対策の加熱の目安は中心温度85〜90℃で90秒以上で、やわらかくなったことだけでは判断しない
• あんは市販の枝豆のあんを使い、表示どおりに保存する。会場で枝豆からあんを作るかどうかも、保健所に確認する
• 餅にあんをからめる作業は、担当者を決めて使い捨て手袋をつけて行い、できたものはその場で食べてもらう

あんを合わせて出す条件が整わない場合は、雑煮など加熱する献立を選び、くるみ餅は名前の由来の紹介にとどめます。枝豆や青大豆は大豆なので、材料を掲示して、食物アレルギーのある人に知らせてください。

5. 【滋賀県】湖北の雑煮（すまし汁に丸餅）

湖北の雑煮とは

湖北の雑煮は、滋賀県の湖北地方（琵琶湖の北部）に伝わる、すまし汁に丸餅を焼かずに入れるお正月のお雑煮です。文部科学省の資料では、材料に丸もち・はくさい・みずな・しょうゆ・かつお節・こんぶ・花かつおが挙げられています。

滋賀県は、雑煮の味付けや餅の形が県内で分かれる県です。京都に近い湖南・湖西地方は白味噌仕立てに丸餅、東海地方に近い地域では角餅を使うとされます。具や味付けは家庭によって異なるので、作り方は一例です。

湖北の雑煮の材料（4人分の配合例・試作前）

• ついた餅（丸めたもの）… 8個（成形の目安は1個約40g）
• だし（昆布とかつお節）… 800ml
• しょうゆ … 大さじ1〜1と1/2（味をみて調整）、塩 … 少々
• はくさい … 2枚
• みずな … 1/2束
• 花かつお … 少々
• 取り粉（片栗粉）… 適量

湖北の雑煮の作り方

1. 丸餅を作る：ついた餅を取り粉の上で約40gずつに分け、手のひらで転がして丸餅を8個作る。約40gは成形の目安です。食べるときは、さらに小さく切ってください。
2. だしを温め、しょうゆと塩で味を調える。
3. はくさいはざく切りに、みずなは4cm長さに切る。
4. 汁にはくさいを入れて、やわらかくなるまで煮る。
5. 丸餅を焼かずに汁に入れ、やわらかくなるまで煮る（別の鍋の湯でゆでてから入れてもよい）。
6. みずなを加えてさっと火を通し、お椀に盛って、花かつおをのせる。

湖北の雑煮を餅つきイベントで出すコツ

湖北の雑煮と京都の白味噌雑煮は、どちらも丸餅を使い、汁の仕立てと具が違います。湖北の「すまし汁に丸餅」と、京都の「白味噌に丸餅」を並べると、汁の違いを比べられます。滋賀県内でも、京都に近い湖南・湖西地方は白味噌仕立てに丸餅とされるので、県内で雑煮が分かれる話にもつながります。同じ臼でついた餅が、丸めるか、のして切るかで丸餅と角餅に分かれることを、餅つきの実演とあわせて説明すると話が広がります。

イベントでは、丸餅を汁で煮て、中心まで十分に加熱してから出します。餅を食べる前に汁を一口飲んでのどを潤し、少しずつよくかんでから飲み込むよう声をかけてください。しょうゆの多くには小麦と大豆が使われているので、商品の原材料表示を確かめて、材料の掲示に入れます。

6. 関西の名物餅を餅つきイベントで食べ比べるには

5つの名物餅は、どれも餅つきでついた餅を使います。3つの雑煮は丸めた餅を加熱して汁に入れ、さわ餅とくるみ餅はついた餅にあんを合わせて作ります。イベントでは加熱して出す雑煮を中心にし、さわ餅やくるみ餅を加えるかどうかは、開催地の保健所に確かめてから決めます。

たとえば「1臼目は白味噌雑煮ときな粉雑煮、2臼目は湖北の雑煮」のように臼ごとに料理を変えると、関西各地の雑煮の違いを比べられます。関東編の角餅の話と合わせると、「丸餅と角餅」の違いも紹介できます。

汁や具の加熱、あんを分けてまとめる作業などの調理は、イベントの前日にせず、当日に行います。前日にどこまで下準備してよいかは、開催地の保健所に確認してください（自治体によって案内が異なります）。冷蔵が要る食材は、会場へ運ぶ間も冷やしておきます。こしあんなどのあんは市販品を使い、表示どおりに保存します。

イベントで作った料理は、その場で食べてもらうのが基本です。持ち帰りは勧めません。持ち帰ってもらう場合は、早めに冷蔵し、食べる前に中心まで加熱するよう伝えてください。持ち帰ってよいかどうかも、開催地の保健所に確認しましょう。家族の餅つきで残った餅を翌日まで置く場合は、室温に置かず冷蔵し、食べる前に十分に加熱してください。

餅つきQ太郎の餅つきイベントの様子

写真の参加者の顔はぼかしています。

関西の名物餅と餅つきイベントのよくある質問

Q. 関西の雑煮の餅は、丸餅と角餅のどちらですか？

関西は、丸餅の地域が多いとされます。関ケ原のあたりを境に、東は角餅、西は丸餅が多いといわれます。三重県や和歌山県のような境目の県では、角餅と丸餅の両方が使われているところもあります。滋賀県でも、東海地方に近い地域では角餅を使うとされます。

Q. 奈良のきな粉雑煮は、どうやって食べるのですか？

白味噌仕立てのお雑煮から焼いた丸餅を取り出し、砂糖を混ぜたきな粉につけて食べます。汁と具は、そのままお椀でいただきます。きな粉の黄色は稲穂に見立てられ、米の豊作を願う意味があるとされます。

Q. 餅つきイベントで関西の名物餅を出すときの準備は？

雑煮は、汁と丸餅を当日に十分に加熱できる鍋と熱源を用意します。さわ餅とくるみ餅は、あんを合わせる工程を含め、出してよいかと作り方を、献立を決める段階で開催地の保健所に確認してください。くるみ餅は、ちぎった餅をゆでて十分に加熱してから、市販の枝豆のあんをからめる方法を先に検討します。手洗いの設備と、食材を冷やしておく設備も用意します。

Q. 餅つきの道具がなくても、餅つきイベントはできますか？

できます。餅つきQ太郎の出張餅つきでは、臼・杵・かまど・せいろなどの道具ともち米をお届けします。兵庫・大阪・奈良へは神戸店が伺い、京都・滋賀・三重などは、伺える店舗と料金をお問い合わせください。料金（神戸店の料金表）、つき手の派遣（別料金）、配送費は、下の案内をご覧ください。この記事の名物餅を作りたい場合は、追加の食材の持ち込み、臼での混ぜつき、調理の分担を、予約前にご相談ください。

Q. 子どもが参加する餅つきイベントで気をつけることは？

餅は小さく切っても窒息の危険がなくなるわけではないので、子どもに餅を出すかどうかは、かむ力・飲み込む力に合わせて慎重に判断します。食べる場合は、先にお茶や汁物でのどを潤し、少しずつよくかんでから飲み込むよう声をかけ、食べ終わるまでまわりの大人が見守ります。保育園・幼稚園などでは施設の安全方針に従い、餅つきの体験と食事を分ける方法も検討してください。衛生とアレルギーの注意は、記事の最後の「安全のために」にまとめています。

餅つきの道具やスタッフは、餅つきQ太郎にお任せください

餅つきQ太郎は、BBQ太郎を運営する株式会社Q太郎フーズの出張餅つき・餅つきレンタルのサービスです。宮城から鹿児島まで、地域ごとの担当店舗から伺います。

臼・杵・せいろ・かまどなどの道具がそろわない、準備や片付けの手が足りない、という場合は、餅つきQ太郎の出張餅つき・餅つきレンタルをご利用ください。

• 担当店舗：兵庫・大阪・奈良へは神戸店が伺います。京都・滋賀・三重など、そのほかの地域は、伺える店舗と料金をお問い合わせください
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• つき手の派遣は、別料金のオプションです
• 配達エリアに応じて、配送費が別途かかります
• 神戸店では、12月末から1月上旬は年末年始特別料金がかかります。適用される日と金額は、ご予約の際にご確認ください

この記事の名物餅を作りたい場合は、追加の食材の持ち込み、臼での混ぜつき、調理の分担を、予約前にご相談ください。

料金表・お問い合わせ → 出張餅つき（神戸店）

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名物餅シリーズのほかの回です。

• 名物餅シリーズ 関東編（江戸雑煮・はば雑煮・塩あんびん・たがね餅・草餅）
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• 名物餅シリーズ 中部編（安倍川もち・もち菜雑煮・岐阜の雑煮・金沢の雑煮・かんもち）
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• 名物餅シリーズ 四国編（あんもち雑煮・白味噌雑煮・きらずもち・しょうゆ餅風）

餅つきの進め方や衛生については、こちらの記事もどうぞ。

• 【関西】餅つきと郷土料理の文化図鑑（京都・奈良・兵庫・和歌山）
• 【保存版】餅つきのやり方をプロが解説！準備・手順・コツ
• 餅つきの注意点：食中毒を防ぐための衛生対策
• 餅つき大会に保健所の許可は必要？開催前に確認する衛生ルール
• 出張餅つきの料金相場と選び方（関西での料金は、上の神戸店の案内をご確認ください）

参考資料

• 農林水産省「うちの郷土料理」白味噌の雑煮 京都府
• 農林水産省「にっぽん伝統食図鑑」白味噌
• 農林水産省「うちの郷土料理」大和の雑煮 奈良県
• 志摩市「きねつきさわ餅」（PDF）
• 観光三重「伊勢志摩の夏の郷土菓子『土用さわ餅』」
• 農林水産省「うちの郷土料理」くるみ餅 大阪府
• 和歌山県「くるみもち」（PDF）
• 文部科学省 食生活学習教材「参考資料〈全国の雑煮〉」（PDF）
• 農林水産省 aff 2020年1月号「地域で違う餅の形」
• 消費者庁「餅による窒息事故に注意」
• 福岡市保健所「餅つき大会の食中毒予防」（PDF）
• 高知市 餅つきの衛生についての案内（PDF）